Lebensmittelvergiftungen vermeiden – Schützen Sie den Ruf Ihrer Küche

Blog indugastra: Salatschüssel mit Spinat, Hänchenbrustfilet und KernenEtwa eine Millionen Deutsche erkranken jährlich an einer Lebensmittelvergiftung. Ein großer Risikobereich ist die Gastronomie–Küche, dort ist die größte Anlaufstelle für Gefahren einer Lebensmittelvergiftung. Die Krankheitserreger sind überall in Spülschwämmen, auf Schneidbrettern und in den zubereiteten Speisen. 

In der gesamten EU und der Schweiz darf nur mit Lebensmitteln gehandelt werden, die zum Verzehr angeboten werden und den HACCP Richtlinien entsprechen. HACCP = ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln. Diese Richtlinien besagen, jeder der mit Nahrungsmitteln zu tun hat, muss erkennen, wo Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel bestehen. Auch kleinere Unternehmen müssen sich an diese Richtlinien halten. Hierbei helfen Personalschulungen und Reinigungspläne.

#Lesetipp: Der erste Eindruck zählt! Vor allem in der Gastronomie.

Blog indugastra: Vorbereitung von Pasta - Tomaten, Peperonie und Fleisch

Um den guten Ruf der Küche in Ihrem Restaurant zu wahren, müssen Sie sich an bestimmte Hygienevorschriften halten. Die Zubereitung, der Umgang und die Lagerung der fertigen Speisen haben hierbei eine große Bedeutung.

Für die Mindestanforderungen gibt es eine Grundformel, die lautet:

Alles, was verwendet wird, muss glatt, leicht zu reinigen und ggf. desinfizier bar sein!

Um diese Anforderungen gerecht zu werden, bedarf es ein Kontrollsystem nach den HACCP- Grundsätzen. Dieses System soll den verantwortungsvollen und sicheren Umgang mit Lebensmitteln gewährleisten.

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Blog indugastra: Vorbereitung von Pasta - Tomaten, Peperonie und Fleisch

Folgende Punkte sollte Ihr Kontrollsystem enthalten:

  • Erhitzungstemperatur: Warme Speisen sollten regelmäßig geprüft werden. Die Kerntemperatur von empfindlichen Lebensmitteln sollte mindestens 65°C betragen.
  • Ausgabetemperatur: Die Temperatur sollte noch einmal bei der Ausgabe überprüft werden. Warme Speisen sollten mindestens 65°C haben; gekühlte Desserts hingegen sollten eine Temperatur von 5°C nicht überschreiten.
  • Reinigungsplan: Es muss täglich gereinigt werden. Alle Räume und alle Geräte müssen gründlich gereinigt werden. Besonders intensiv werden Gegenstände gesäubert, die mit Geflügel in Berührung gekommen sind – hier besteht schnell die Gefahr, dass Salmonellen übertragen werden können.
  • Wareneingangskontrolle: Stichprobeartig sollten Warenkontrollen durchgeführt werden. Dies garantiert nicht nur einwandfreie Ware, sondern schützt auch vor Schädlingen. Wichtig: Anliefertemperaturen kontrollieren – besonders im Hochsommer.
  • First in – first out Prinzip: Zuerst erhaltene Ware wird zuerst verbrauchen.
  • Kühltemperaturen: Kühl- und Tiefkühltemperaturen täglich kontrollieren.
  • Schädlingsbekämpfung: Einmal im Monat beliebte Verstecke prüfen, denn Schädlinge lieben es warm und feucht. Fliegen und Mäuse können selber bekämpft werden. Bei Mäusen und Ratten benötigen sie einen Schädlingsbekämpfer.

Die Anwendungsbereiche der Mindestanforderungen gelten für alle Lebensmittelbereiche, wie Bäckereien, Eisdielen, Kiosks und Lebensmitteleinzelhändler.

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